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甘其食,神秘的包子学校

时间:2019-08-29 作者:甘其食包子

  在甘其食,甘包师个个师出有名,训练有素,其实都来自甘其食的一个“神秘组织”——包子学校。并不像一般学校那样有醒目的门头、规范的教学楼,甘其食的包子学校就驻扎在杭州城北孔家棣路9号一座不起眼的小楼里,楼上是宿舍楼,楼下就是“包子教室”,在甘其食内部被称作培训中心。

  开学校不是童启华的初心。刚开始打算做包子时,童启华找到一些业内闻名的包子大师,本想拜师学艺,却“发现他们的动作非常随意”。失望之下,决定先建一所包子学校,培养标准化的包子工人。

  作为甘其食员工发展主管,许洁见证了一批批包子学校的毕业生。这里面不仅包含甘其食门店的包子师傅,还有行政人员、公司高管,甚至保洁阿姨。

  据她介绍,在甘其食,一个包子的诞生伴随着一整套标准化流程:60克面皮,40克馅料,一分钟摘面团(行话叫做下剂子)不低于22个,每个剂子误差不超过正负2克,擀皮22个,包制2个,每个包子褶子数16-22个,还要看封口、外观是否合格。

  包子学校于每周一、周五两天接收学员,包含理论和实操两门课程,只有全部合格了才能进一步获得门店实习的机会,三个月后再次通过考核才能上岗。那天探访正逢春招大潮,这期培训员工人数达到了50多人。

  包子师傅还有特别的名号,被称为“甘包师”,之后又分为四个等级:中一、中二、高一和高二,每3至6个月考核一次。高一等级还需要考蒸制,对熟包子的高度和宽度都有严格要求,高二更考验速度,一分钟需擀皮28张。

  看似简单的分解动作,实际操作起来可不容易。在几分钟的下剂子过程中,松软程度、发面大小时刻处在动态和变化中。这需要不断练习以形成肌肉记忆,并且掌握不同手指间如何用力、协作,只有在熟练和技巧的情况下才有可能摘下误差范围内的剂子。

  看上去,包子学校就是建立标准的流水车间,童启华却不这么认为,他觉得这不仅是包子制作环节中最基础和必要的事情,还要有做好包子的热情。因为即使整个流程都在标准化范围内,一上笼依然神鬼莫测。误差太大就意味着有包子熟了,有包子还是生的。

  被独立安排的谭蓉身份有些特殊,她是今年童启华校招来的大学生管培生,140多人来应聘,最后招了40多个。她来甘其食的理由是,“从没有见过这么做包子的。”

  而提前进入甘其食实习,第一件事依然来学习做包子,第一个月练习技术,第二个月之后开始逐渐参与门店运营,三个月满为止。

  对于普通员工,同样有职业规划和晋升时间表:一走技术路线,不断考级提升级别;二为管理路线,不同岗位皆可升级成为店长、品匠师。一般情况下,从初级面点师到店长平均需要11个月,实习收银员则需15个月。“一直做包子挺好的。不过,如果一直让员工做包子,并且工资只有2000元,这是公司的问题。我们想要阿甘可以在自己的岗位中不断提升自己的价值。”童启华介绍。

  除了做包子,生活是最不用愁的——甘其食承包了员工们的吃住,甚至还有专门的保洁阿姨为其做饭打扫卫生。比如马闯五人就住在马路对面翠苑五区一个月租4000元多的房子里,朝夕相处,去门店不到十分钟的步行路程。

  如今,包括食材、器具、教员、房租、学员工资等成本,历经三次变迁后的包子学校净投入据称已达3000多万元。而在门店,甘其食每年的报废量也在百万级,只要是漏汤、不均匀的包子都会报废掉。